En seulement un an et demi, le restaurant La Piazzetta s'est imposé comme une adresse de référence pour la cuisine italienne sur le port de Saint-Laurent-du-Var. Porté par le chef sicilien Carmelo Puglisi et le responsable Thomas Pieri, l'établissement mise sur une formule simple mais exigeante : des produits de qualité, un savoir-faire artisanal et une ambiance conviviale inspirée des places de village italiennes.
Points Clés
- Cuisine Authentique : 90% des ingrédients sont importés directement d'Italie pour garantir des saveurs traditionnelles.
- Savoir-Faire Artisanal : Le chef Carmelo Puglisi, primé en Europe, prépare une pâte à pizza qui repose jusqu'à 72 heures.
- Concept de Partage : Le menu est conçu pour encourager la convivialité avec de nombreux plats à partager.
- Cadre Chaleureux : La décoration, avec un olivier central et un four à bois visible, recrée l'atmosphère d'une piazza italienne.
Une vision basée sur l'expérience client
Pour Thomas Pieri, le responsable de La Piazzetta, le succès d'un restaurant repose sur un triptyque fondamental. « Notre promesse tient en trois mots : déco, cuisine, service. Si ces trois points sont solides, les gens reviennent », explique-t-il. Fort de son expérience acquise entre les saisons estivales sur le port et les hivers dans des établissements de Courchevel, il a souhaité créer un lieu qui privilégie la chaleur humaine au luxe ostentatoire.
L'aménagement intérieur a été pensé pour incarner cette philosophie. Un olivier majestueux trône au centre de la salle, tandis que le four à bois, cœur battant de la cuisine, est ouvert sur l'espace, permettant aux clients d'observer la préparation des plats. Cette transparence vise à créer un lien direct entre les artisans en cuisine et les convives.
Le port de Saint-Laurent-du-Var : un pôle attractif
Le port de Saint-Laurent-du-Var est l'un des plus grands ports de plaisance de la Côte d'Azur. Il constitue un pôle économique et touristique majeur, attirant une clientèle variée composée de résidents locaux, de professionnels des entreprises environnantes et de touristes internationaux, en particulier pendant la saison estivale.
Le secret d'une pizza primée
Aux commandes des cuisines, le chef sicilien Carmelo Puglisi est le gardien du goût et de la tradition. Il défend une approche où le produit est roi, sublimé par des préparations simples et maîtrisées. « Quatre-vingt-dix pour cent de nos ingrédients viennent d’Italie. La qualité d’abord, la simplicité ensuite », affirme le chef. Cette exigence se traduit dans chaque assiette, des légumes de saison aux pâtes fraîches.
Un travail technique sur la pâte
La réputation de La Piazzetta s'est en grande partie construite sur la qualité de ses pizzas, un domaine où Carmelo Puglisi excelle. Plusieurs fois primé lors de concours en Italie et en Europe, il a développé une technique de maturation de la pâte très précise. Le processus est rigoureux et scientifique, garantissant une pizza à la fois savoureuse et très digeste.
La méthode employée repose sur plusieurs étapes clés :
- Une forte hydratation : La pâte contient 70% d'eau, ce qui la rend plus légère et aérée.
- Une double fermentation : Ce procédé permet de développer des arômes complexes.
- Un repos contrôlé : La pâte mature au froid pendant une période allant de 48 à 72 heures.
Le saviez-vous ? Une longue fermentation à froid permet aux levures de décomposer les sucres complexes de la farine. Le résultat est une pâte plus facile à digérer et une croûte plus croustillante et parfumée.
« J’ai étudié les farines et les céréales. On ajoute un mix de grains. Résultat, une pâte légère et savoureuse », détaille Carmelo Puglisi.
L'esprit de la "Piazza" dans l'assiette
Au-delà de la pizza, la carte de La Piazzetta est une invitation au partage. Conformément à la tradition italienne, de nombreux plats sont conçus pour être dégustés à plusieurs. Les grandes tablées se réunissent autour de planches de charcuterie et de fromages transalpins, de fleurs de courgette frites ou de focaccia tout juste sortie du four.
« Ici, on partage. C’est l’Italie », résume le chef Puglisi. Ce concept transforme le repas en un moment de convivialité, où les convives piochent au centre de la table et échangent leurs impressions. C'est cette ambiance qui fidélise une clientèle hétérogène, des habitués du quartier aux visiteurs de passage.
Une adaptation constante au rythme du port
Gérer un restaurant sur un port aussi dynamique que celui de Saint-Laurent-du-Var demande une grande flexibilité. La clientèle évolue au fil de la journée et des saisons. Le midi, l'établissement accueille principalement les actifs des bureaux et commerces voisins. Le soir, l'atmosphère se détend avec l'arrivée des familles, des résidents et des groupes d'amis.
Cet été, l'équipe a pris une décision stratégique : fermer le service du déjeuner pour concentrer toutes ses ressources sur les soirées, qui affichaient complet. « La restauration, c’est de l’adaptation. On ajuste les voiles selon le vent, mais on ne lâche rien », confie Thomas Pieri avec un sourire.
Une expérience accessible
Malgré l'exigence sur la qualité des produits et la technicité des préparations, La Piazzetta reste une adresse accessible. Il est possible de savourer une excellente pizza Margherita, accompagnée d'une carafe d'eau et d'un café, pour un budget inférieur à 20 euros. Cette politique tarifaire maîtrisée permet de rendre l'expérience accessible au plus grand nombre.
L'ambiance varie selon l'endroit choisi : plus calme et intimiste à l'intérieur, ou plus animée sur la terrasse, où un écran géant diffuse les grands matchs de football, recréant l'effervescence des places italiennes les soirs de rencontre sportive. Pour l'équipe, l'objectif est clair : « On ne veut pas que les gens aient juste mangé. On veut qu’ils aient vécu un moment. »
