Dans le quartier de la Madeleine à Nice, une boulangerie plus que centenaire continue de faire vivre la tradition du pain artisanal. Christian Rassent, son propriétaire depuis près de vingt ans, y défend chaque jour un savoir-faire basé sur le levain naturel et des fermentations longues, attirant une clientèle fidèle bien au-delà des limites du quartier.
Fondé en 1913, l'établissement Le Petit Moulin est une institution locale. Arrivé en 2006, Christian Rassent est seulement le troisième propriétaire en plus d'un siècle, un gage de continuité et de passion transmise à travers les générations.
Points Clés
- Christian Rassent dirige la boulangerie Le Petit Moulin, fondée en 1913, depuis près de 20 ans.
- Il a introduit l'utilisation du levain naturel et des fermentations longues, une méthode alors rare à Nice.
- L'établissement a remporté plusieurs prix, dont celui de la meilleure baguette tradition du département en 2010.
- Face à la baisse de la consommation de pain, la boulangerie s'est diversifiée avec des produits salés et des viennoiseries maison.
- Tout est produit sur place, sans aucun recours aux produits surgelés, ce qui lui a valu le label "Boulanger de France".
Un héritage préservé et modernisé
Lorsque l'on pousse la porte du Petit Moulin sur le boulevard de la Madeleine, l'odeur du pain chaud est la première chose qui frappe. C'est ici que Christian Rassent, les mains couvertes de farine, perpétue un art ancestral. En reprenant les rênes de cette institution en 2006, il a entrepris de moderniser les lieux tout en veillant à en conserver l'âme.
"On a tiré les murs, tout refait, tout modernisé… Sans toucher à l’âme du lieu", explique-t-il avec une fierté palpable. Cette modernisation n'a cependant pas touché aux fondamentaux de la boulangerie : la qualité et le respect du produit.
Le levain naturel comme signature
Dès son arrivée, Christian a fait un choix audacieux pour l'époque : miser sur le levain naturel. "Je suis venu avec le levain naturel. À l’époque, c’était rare ici", se souvient-il. Cette technique, combinée à des fermentations longues, a permis de développer des pains aux arômes complexes et à la conservation prolongée.
Ce pari sur la qualité s'est avéré payant. "On a travaillé sur les fermentations longues… Ça nous a lancés", ajoute-t-il. Rapidement, une clientèle à la recherche d'authenticité a répondu présente, créant un lien durable avec l'artisan.
Un siècle d'histoire
La boulangerie Le Petit Moulin a été fondée en 1913. En plus de 110 ans d'existence, elle n'a connu que trois propriétaires, ce qui témoigne d'une forte tradition de transmission et de passion pour le métier.
La qualité comme acte de résistance
Dans un secteur où la concurrence des grandes surfaces est féroce, Christian Rassent mène ce qu'il décrit comme un combat quotidien. Il refuse de faire des compromis sur la qualité des ingrédients, même si cela implique des coûts plus élevés.
"On ne joue pas dans la même cour que les baguettes de supermarché. Si on veut du vrai beurre, du Label Rouge… ça a un prix, c’est du goût, le respect du produit."
Cette philosophie se traduit par une production 100 % maison. "Pas de surgelé. On a le label Boulanger de France. Quand quelqu’un met un euro chez moi, il sait que c’est fait ici, pas décongelé, pas industriel", insiste-t-il. C'est cette transparence qui a cimenté la confiance avec ses clients.
Une reconnaissance méritée
Le travail acharné et l'exigence de Christian Rassent n'ont pas manqué d'être reconnus. Au fil des années, la boulangerie a accumulé les distinctions, véritables preuves de son excellence.
- 2010 : Lauréat du prix de la meilleure baguette traditionnelle du département.
- Stars & Métiers : Une récompense valorisant l'innovation et le savoir-faire artisanal.
- Chambre des Métiers : Récipiendaire de la médaille artisanale.
Ces récompenses sont une source de fierté, mais pour l'artisan, la plus grande satisfaction reste la fidélité de sa clientèle.
S'adapter sans jamais se renier
Conscient de l'évolution des habitudes de consommation, Christian a su adapter son offre. "Les gens mangent moins de pain qu’avant", constate-t-il. Pour répondre à cette nouvelle réalité, il a développé sa gamme de produits sans jamais trahir sa philosophie.
L'innovation au service de la tradition
La crise sanitaire a accéléré une tendance de fond : la demande pour une offre de restauration rapide et de qualité. Le Petit Moulin a su y répondre en créant une gamme de produits de snacking, comme des fougassettes ou des panettones, tous élaborés avec le même levain naturel que ses pains.
Le salé, les viennoiseries, et même le panettone maison sont venus enrichir les étals. Chaque nouveauté est pensée avec le même souci d'excellence et le même ingrédient star : le levain. "Il faut surprendre. La clé, c’est de ne jamais se reposer sur ses acquis", confie l'artisan.
Une passion intacte malgré les défis
Près de vingt ans après son arrivée, la passion de Christian Rassent pour son métier est plus vive que jamais. Malgré la hausse des coûts de l'énergie et des matières premières, il garde le cap. "Je ne lâcherai jamais. Garder le niveau, c’est le plus dur dans ce métier", affirme-t-il avec détermination.
Le lien qu'il a tissé avec ses clients est au cœur de sa motivation. La semaine, ce sont les habitués du quartier qui animent la boutique. Le week-end, des clients viennent de plus loin, spécifiquement pour la qualité de ses produits. "C’est la preuve que la qualité paie", se réjouit-il.
Chaque matin, l'envie est la même. "J’aime toujours plus que tout ce métier. J’aime fabriquer. J’aime quand ça sort du four, quand je vois les gens heureux." C'est cette flamme qui garantit que l'odeur du bon pain continuera longtemps de flotter sur le boulevard de la Madeleine.
