Le prestigieux domaine du Mas de Pierre, situé à Saint-Paul-de-Vence, a récemment confié la direction de son offre gastronomique au chef Rodolphe Loury. Fort d'un parcours riche et d'une vision culinaire claire, il insuffle une nouvelle énergie aux trois tables de l'établissement, avec une approche axée sur la générosité, le partage et la naturalité des produits.
Arrivé avec une équipe de vingt personnes, le chef Loury entend raconter une histoire dans chaque assiette, une histoire façonnée par ses rencontres, son héritage familial et un profond respect pour les produits du terroir méditerranéen.
L'essentiel
- Rodolphe Loury est le nouveau chef exécutif des trois restaurants du domaine Le Mas de Pierre.
- Sa cuisine se distingue par sa légèreté, son accent sur le végétal et l'utilisation de produits locaux.
- Il propose trois concepts distincts : une table bistronomique, un restaurant gastronomique et une brasserie de plage.
- Son mentor, Jocelyn Herland, a profondément influencé son style de management basé sur le calme et la patience.
Un parcours guidé par la passion
L'amour de Rodolphe Loury pour la cuisine n'est pas né du hasard. Il a grandi dans cet univers grâce à son père, lui-même chef de cuisine à Saint-Germain-en-Laye. « On peut dire que je suis tombé dans la marmite dès mon plus jeune âge », confie-t-il, se remémorant les week-ends et les vacances passés aux côtés de son père, à découvrir les secrets du métier.
Cette passion précoce l'a conduit au Lycée Hôtelier Auguste Escoffier, avant une rencontre qui allait définir sa carrière. Le 3 janvier 2001, il intègre les cuisines du Royal Monceau et se place sous l'aile de Jocelyn Herland. Cette date marque le début d'une longue et fructueuse collaboration.
« Je peux dire qu’il m’a tout appris. C’est quelqu’un qui a le don de rassembler, de faire grandir ceux qui ont la chance de travailler avec lui. »
L'influence de son mentor est palpable, non seulement dans sa technique, mais aussi dans sa philosophie de gestion. Un héritage qu'il perpétue aujourd'hui avec sa propre brigade.
Trois restaurants, trois identités culinaires
Au Mas de Pierre, Rodolphe Loury orchestre une symphonie gastronomique à travers trois espaces distincts, chacun avec sa propre partition.
Une offre gastronomique plurielle
La stratégie du chef Loury est de proposer une expérience adaptée à chaque moment de la journée et à chaque envie, tout en maintenant un fil conducteur : la qualité du produit et la générosité.
Le premier restaurant, Dolce Provenza, est un bistrot dont la carte navigue avec élégance entre les saveurs de la Provence et celles de l'Italie. C'est une invitation à un voyage gourmand et convivial.
Le restaurant gastronomique, La Table de Pierre, est le théâtre d'une cuisine plus élaborée. Ici, le chef travaille sur la naturalité et met le végétal au premier plan. Les légumes sont sublimés par des sauces et des condiments, accompagnant une viande ou un poisson avec finesse. « Je m’attache à faire des sauces légères, sans beurre ni crème, avec très peu d’huile d’olive », précise le chef.
Enfin, La Paillote du Lagon offre une ambiance estivale et décontractée. La carte s'inspire d'une brasserie de plage de luxe, piochant ses recettes dans tout le bassin méditerranéen pour une cuisine fraîche et ensoleillée.
Une cuisine qui raconte une histoire
Pour Rodolphe Loury, chaque plat est un récit. Au Mas de Pierre, cette histoire est celle de la générosité et du partage. Son installation dans le Sud lui a offert une opportunité qu'il n'avait pas à Paris : celle de rencontrer personnellement ses fournisseurs.
Ce contact direct avec les producteurs locaux est au cœur de sa démarche. Il lui permet de sélectionner des produits d'une qualité exceptionnelle et de tisser des liens humains forts, qui se retrouvent dans la sincérité de ses assiettes.
Plat Signature : Le Feuille à feuille
Le plat qui incarne le mieux sa cuisine est le « Feuille à feuille de légumes et de fruits ». Composé d'aubergines, fenouil, tomates, courgettes, poires et pommes Gala, il est compoté lentement pendant six heures dans une cocotte en faïence. Il est ensuite servi avec une mosaïque de condiments : fanes, carottes, épinards, menthe, roquette. Un plat complexe et réconfortant qui met en valeur la richesse du végétal.
Sa cuisine se veut à la fois légère et gourmande, prouvant qu'il est possible de concilier plaisir et bien-être. C'est une approche moderne qui répond aux attentes actuelles des convives.
Un management bienveillant en cuisine
Loin des clichés du chef autoritaire, Rodolphe Loury prône un management basé sur le calme et la patience. À la tête d'une équipe d'une vingtaine de personnes, il favorise le dialogue et un bon état d'esprit général.
Il applique les leçons apprises auprès de son mentor, Jocelyn Herland, en cherchant à recréer une ambiance de travail positive et stimulante. « Je fonctionne comme mon mentor », affirme-t-il, soulignant l'importance de la transmission et de l'épanouissement de ses collaborateurs.
Cette approche sereine se ressent dans la qualité et la constance du travail fourni par sa brigade. C'est la garantie d'une expérience client réussie, où l'excellence du service est le reflet de l'harmonie qui règne en coulisses.
Avec l'arrivée de Rodolphe Loury, Le Mas de Pierre ne se contente pas d'accueillir un nouveau chef ; il embrasse une philosophie culinaire complète, où le produit, l'humain et le partage sont les ingrédients essentiels d'une nouvelle page de son histoire gastronomique.
